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雷州白切狗

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炎炎的夏秋時節的下午日涼時分,雷州城區和各鎮圩狗肉檔(或店鋪)懸掛售賣著一條條皮黃油亮的熟狗,附近的空氣中飄散著一股令人垂涎的狗肉香,自是一道具有雷州特色的風景線。

在雷州,將全狗煮(或蒸)熟后切塊裝盤,謂之“雷州白切狗”,是一道享譽廣東、馳名嶺南的名菜,食客以雷州話口音人士為主,近年來逐步吸引了不少雷州以外食客。

傍晚時分,在雷州城區和各鎮圩的狗肉檔切一盤白切狗,來一碗狗雜筍湯,夾一塊白切狗肉,蘸一蘸香咸辣混合的蘸狗醬,滑嫩爽口,有一股沁入心胃、印象深刻的甘香。

雷州白切狗源于雷州市客路鎮,一經推出就牢牢抓住了雷州大部分男性食客的胃,生意火爆,很多食客不管多遠都開車來吃,其中有不少食客是城里來的,部分客路鎮的白切狗老板順勢將狗肉檔搬上了雷州城區,或是到其他鎮圩開拓市場。

不知何時起,雷州的酒友按美味程度給下酒菜排了個序號,連起來念得挺順溜:“一狗二鱟三膠墻四番豆”(鱟是一種淺海旁生活的遠古生物,灰綠殼,血藍,尾長如錐;“膠墻”是雷州話讀法,指海豆芽;“番豆”指花生米),接下來的五六七八九十排名的下酒菜就不太確定,念的人不多,候選美食是燒蠔、雞、鴨、蟹腳、燒豬手和蝦,等等。但無論怎么排,“一狗”(通常指白切狗)都是巍然不動的。

白切狗混合米酒吃后,全身充滿熱力和能量,這也是狗肉能排上第一美味下酒菜的原因之一吧。

白切狗的蘸狗醬,是各家白切狗檔各顯神通的比武場,有的用辣椒鹽加咸汁,有的做成類似黃豆醬,還有的下陳皮、八角加辣椒……等等。

雷州人吃狗的姿勢是這樣的:一腳脫鞋,小腿曲起緊貼大腿,腳跟放在凳上……夠經典吧?還有更經典的:不管凳子的新舊優劣,直接蹲到凳子上,絲毫不擔心凳子傾倒或被壓壞。以上兩個姿勢被一部分雷州人在吃飯時經常采用(不限于吃狗),成為了雷州人出門在外辨別老鄉的招牌姿勢。

這些年,雷州以外開設了不少打著雷州白切狗或雷州客路白切狗名義的狗肉檔。某天傍晚,有幾位生活在珠三角一帶的雷州男士相約一起去吃白切狗,來到雷州人聚居的街道,街上依次列著四家白切狗店:“雷州白切狗”、“雷州正宗白切狗”、“雷州客路白切狗”和“雷州客路正宗白切狗”,帶頭大哥懵了,猶豫了好一會才選中了最后一家店,心想:“又客路又正宗的,總不會錯吧?”結果帶領哥幾個進去一吃,一個個都皺眉掃興而出,無奈感慨:怎么狗肉一出雷州就變味了呢? 

在雷州售賣的白切狗和在外地售賣的白切狗固然有狗肉本身質地的差別,但更關鍵的是手藝的差別。蒸好或煮好一條全狗是一門很精妙的技藝,需要把握好火候的問題(筆者不懂)。

那么在雷州售賣的白切狗就是雷州本地土狗了嗎?不是的,雷州人家養的本地狗一般是用來看守門戶,輕易不送宰,送宰的本地狗一部分還是被偷的,本地狗的供應遠遠滿足不了雷州食客的需求。在雷州售賣的白切狗大部分來自廣西和其他省份。沒人做過統計,每天被雷州人吃掉多少條狗,但幾百條是不在話下的。

狗是外省的,但手藝絕對是本土正宗的,優秀的加工熟白切狗的師傅目前大多聚居在雷州本土,鮮少外出。因為他們單單在本鄉本土的生意就應接不暇,根本不可能背井離鄉去做白切狗生意。

手起刀落間,一條條油亮甘香的熟狗被白切、裝盤、吃凈,是雷州每個夏秋傍晚最為尋常不過的情景。

漂泊在外的雷州游子,你的味蕾是否在某個不經意的瞬間憶起家鄉的白切狗肉香?是否被家鄉老友在電話中不經意的一句“回來我請你吃(白切)狗”誘得口水直流?

如果你不是雷州人,那我換種問法:想來嘗一嘗雷州地區排名第一的下酒菜嗎???


注:1.在雷州,狗的做法不限于蒸煮熟后白切,還有狗煲、狗干煲(即燜狗)、燉狗、燒狗等等,都很美味!

2.《本草綱目》中載有狗肉“能安五臟,輕身,益氣,補胃,暖腰,補力氣,補五勞七傷,補血腦,實下焦帶”。據相關資料記載,狗肉可溫補脾胃、補腎助陽、增強人的體魄,提高免疫力和消化力,促進血液循環,尤其在冬季是補身佳品。


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